chissà dove sta il principio…
Una gita di pochi giorni, programmata da tempo e sempre rimandata per impegni di lavoro dei nostri amici. Finalmente lunedì mattina siamo partiti per Vienna, alzandoci prestissimo per evitare il maledettissimo traffico commerciale sull’Autobrennero.
Noi a Vienna c’eravamo già stati altre 4 volte per periodi più o meno lunghi, però gli amici non l’avevamo mai visitata. E’ stato quindi un vero tour de force per poter far vedere loro il più possibile nel poco tempo a disposizione.
Ma oggi voglio parlare della diatriba che imperversa da non so quanti anni: è nata prima la cotoletta alla milanese o la Wienerschnitzel?
Sono effettivamente simili, in quanto ambedue impanate, ma non uguali.
La vera cotoletta, tagliata dalla lombata di vitello, innanzitutto ha l’osso che, avvolto nella stagnola, consente di poter mangiare “elegantemente” tutta la carne, rosicchiandola fino alla costola. Inoltre viene battuta, ma molto leggermente, lasciandola ad un’altezza di un paio di centimetri. (Trascuro qui la versione “orecchia di elefante”, una versione più recente, ovviamente senza osso, che risulta troppo fine e croccante). Viene servita guarnita da spicchi di limone che, personalmente, non spremo mai sulla carne perché affloscia l’impanatura, ma li mangio alla fine per “pulire” la bocca dall’unto. La cotoletta inoltre viene accompagnata molto spesso da patatine fritte.
La Wienerschnitzel invece, rigorosamente senza l’osso, è una fettina sottile di vitello ma a volte anche di maiale, battuta un po’ di più ed i puristi la servono con una marmellata di mirtillo rosso. Qualcuno storcerà il naso, però io dico: provare per credere. Il sapore della composta infatti non è dolce, ma asprigno e ben si sposa con la carne, anche perché l’impanatura resta bella croccante a differenza di quanto succede col limone (come ho spiegato sopra). Inoltre viene contornata spesso da patate lessate guarnite da prezzemolo oppure al forno.
Resta il fatto della priorità dell’invenzione. A favore dei milanesi ci sarebbe un documento addirittura del 1134 che parla di “lombus cum panitio”, nonché una lettera di Radetzky nella quale il generale asseriva di aver gustato a Milano della carne eccellente passata nell’uovo e poi nel pane grattugiato, quindi fritta nel burro. I viennesi per contro, dicono che gli italiani abbiano imparato questa tecnica di cottura dai cuochi al seguito dell’esercito austriaco. Mah… Io sono per tutte e due le versioni. A Milano degusto la co(s)toletta, ed a Vienna ho mangiato la Wienerschnitzel…ottime ambedue!
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